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      油脂在餅干生產中的作用

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      油脂在餅干生產中的作用

      油脂是餅干加工的主要原料,本文將講解一下油脂在餅干生產中的具體作用。貴州食品加工廠
        (1)油脂的可塑性:可防止面團的過軟和過黏,增加面團的彈力,使機械化操作容易。油脂與面筋的結合可以柔軟面筋,使制品內部組織均勻、柔軟,口感改善。油脂可在面筋和淀粉之間形成界面,成為單一分子的薄膜,對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動,所以可防止淀粉老化,延長餅干保存時間。
        (2)油脂的融和性:油脂可以包含空氣或面團發酵時產生的一氧化碳,使蛋糕和面包體積大。由于能形成大量均勻的氣泡,所以使制品內相色澤好。
        由于油脂融和性的作用,有穩定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣,呈現稀薄易流散的性質,尤其是高糖量的配方,面筋結構會更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,氣泡越細小、均勻,筋力越強,體積不但能發達,組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻起泡的形成使得焙烤時傳熱均勻,透熱性良好,風味好。
        (3)油脂的起酥性:餅干、酥餅等焙烤食品中,油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成,也可伸展成薄膜狀,阻止淀粉與面筋之間的結合,并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。
        (4)油脂的風味和營養:各種油脂可以給食品帶來的香味。油脂本身是很好的營養源。

        油脂經硬化處理和其他處理后,可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。

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